ΓΝΩΡΙΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ…
Πριν πολύ καιρό, είχαμε μιλήσει για τις ζύμες και την κεφαλαιώδη σημασία τους στην οινοποίηση. Ας μιλήσουμε, λοιπόν και για βακτήρια. Μπορεί να μην πρωταγωνιστούν στην οινοποίηση, μα έχουν κι αυτά τη σημασία τους.
Όπως και οι ζύμες, έτσι και τα βακτήρια είναι μικροοργανισμοί. Είναι πολύ διαφορετικοί από τις ζύμες, αλλά δεν παύουν να είναι μικροοργανισμοί. Απλουστεύοντας τα πράγματα, θα λέγαμε πως τα διασημότερα βακτήρια της οινολογίας είναι τα οξικά και τα γαλακτικά. Σε γενικές γραμμές, μισούμε τα πρώτα, αγαπάμε τα δεύτερα.
Τα οξικά βακτήρια ευθύνονται για την οξική ζύμωση. Βλέπετε, η διάσημη αλκοολική ζύμωση, την οποία επιτελούν οι ζύμες, δεν είναι η μοναδική που συμβαίνει στον κόσμο των μικροοργανισμών. Είναι σίγουρα η πιο γοητευτική, αφού χάρις σε αυτή απολαμβάνουμε τον οίνο και ευφραίνεται η καρδία μας, αλλά δεν είναι η μόνη. Η οξική ζύμωση, λοιπόν, είναι η βιοχημική διαδικασία σχηματισμού οξικού οξέος, δηλαδή ξυδιού. Πρόκειται για μια ανεπιθύμητη διαδικασία στο χώρο της οινοποίησης, αφού ενοχοποιείται για το ξίνισμα του κρασιού. Δεν είναι τυχαίος ο argotόρος «ξύδια» για να περιγράψουμε τα ποτά, ιδιαίτερα τα χαμηλής ποιότητας κρασιά. Οξικά βακτήρια υπάρχουν πάνω στα σταφύλια. Λογικό είναι να περνούν και στο κρασί που δημιουργείται από το χυμό τους. Αν και ένα σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού τους θανατώνεται από την ίδια την αλκοόλη, που σταδιακά σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση, το υπόλοιπο ποσοστό παραμένει. Απειλεί να μετατρέψει την αλκοόλη σε ξύδι, αχρηστεύοντας το πολύτιμο προϊόν! Η αντιμετώπιση του προβλήματος βασίζεται στην προσθήκη μιας βακτηριοκτόνου ουσίας, που λέγεται θειώδης ανυδρίτης. Σίγουρα θα έχετε παρατηρήσει τη σημείωση «Περιέχει θειώδη» στις ετικέτες φιαλών. Σε αυτή ακριβώς την ουσία αναφέρεται. Βέβαια, η αλήθεια είναι πως σε ορισμένες προσεγγίσεις οινοποίησης, πχ στη βιοδυναμική, η παραπάνω ουσία αποφεύγεται ή χρησιμοποιείται στο μικρότερο δυνατό βαθμό. Πλεονέκτημα, θα ισχυριστεί κάποιος, κίνδυνος, θα ισχυριστεί κάποιος άλλος. Αλλά το συγκεκριμένο debate δεν είναι το αντικείμενο αυτού του άρθρου.
Αξίζει να σημειωθεί πως τα οξικά βακτήρια είναι αερόβια, δηλαδή απαιτούν οξυγόνο για να ζήσουν και να προβούν στο καταστροφικό τους έργο. Γι’ αυτό και τα κρασιά πωματίζονται αεροστεγώς. Από τη στιγμή που ανοίγονται, όμως, το εισερχόμενο οξυγόνο δίνει την ευκαιρία στα ελάχιστα παρόντα οξικά βακτήρια να αρχίσουν τη ζημιά. Οι λύσεις είναι δύο: είτε φροντίζουμε να πατώσουμε το μπουκάλι, οπότε το πρόβλημα απλώς δεν υφίσταται, είτε πωματίζουμε ξανά το ανολοκλήρωτο μπουκάλι με ειδικό πώμα. Φροντίζουμε, φυσικά, να απολαύσουμε το υπόλοιπο περιεχόμενο σύντομα, ώστε να μη δώσουμε χρονικό περιθώριο ανάπτυξης οξικών βακτηρίων. Κατά τη γνώμη μου, η πρώτη λύση ενδείκνυται, ως πιο ευχάριστη!
Πάμε τώρα στα γαλακτικά βακτήρια. Κάποια ασχολούνται με τη γαλακτική ζύμωση, δηλαδή τη μετατροπή της γλυκόζης σε γαλακτικό οξύ. Κάποια άλλα ασχολούνται με τη μηλογαλακτική ζύμωση, δηλαδή με τη μετατροπή μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ. Είναι φανερό πως και οι δύο κατηγορίες συνθέτουν το ίδιο προϊόν, αλλά από διαφορετική πρώτη ύλη. Τα πρώτα δεν μας ενδιαφέρουν, γιατί τη γλυκόζη που χρησιμοποιούν την έχουν ήδη «φάει» οι ζύμες. Μας ενδιαφέρουν τα δεύτερα. Το κρασί οποιουδήποτε χρώματος περιέχει μηλικό οξύ. Και μάλιστα μπόλικο. Ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την οξύτητα του κρασιού, η οποία εκδηλώνεται ως αψύτητα στο στόμα. Το αψύ αυτό αίσθημα άλλες φορές είναι επιθυμητό και άλλες φορές όχι. Κατά κανόνα, το θετικό χαρακτηριστικό του «νεύρου» των λευκών κρασιών οφείλεται στην οξύτητα. Κατά κανόνα, πάλι, το αρνητικό χαρακτηριστικό της «επιθετικότητας» των ερυθρών κρασιών οφείλεται κι αυτό στην οξύτητα. Και λέμε κατά κανόνα, γιατί δεν είναι λίγοι αυτοί που αρέσκονται σε πιο «μαλακά» λευκά κρασιά, ούτε είναι λίγοι αυτοί που τη βρίσκουν με ένα ερυθρό κρασί, το οποίο κηρύσσει πόλεμο στον ουρανίσκο και στα ούλα τους. Τα γαλακτικά βακτήρια, λοιπόν, έρχονται να μειώσουν την οξύτητα. Καταναλώνουν το υπεύθυνο γι’ αυτήν μηλικό οξύ, μετατρέποντάς το στο ηπιότερο γαλακτικό οξύ. Έτσι, εμφανίζονται νότες βουτύρου και καραμέλας. Λίγο πολύ, η παλαίωση των οίνων συνοδεύεται από την πραγματοποίηση μηλογαλακτικής ζύμωσης, οπότε είναι εύλογο να προκύπτει ένα πιο «στρογγυλό» τελικό προϊόν και μάλιστα με περισσότερα αρώματα.
Κατόπιν των παραπάνω, γίνεται φανερή η σπουδαιότητα των βακτηρίων στον οινικό χώρο. Άλλοτε εχθροί και άλλοτε σύμμαχοι, οι μικροσκοπικοί αυτοί μονοκύτταροι οργανισμοί καραδοκούν, για να γειώσουν ή να απογειώσουν το κρασί.
Να μερικές προτάσεις οίνων, στους οποίους συνέβη (λιγότερο ή περισσότερο) η μηλογαλακτική ζύμωση:
Rossiu di Munte, Κατώγι Αβέρωφ
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος
