Τεκίλα (Tequila) / Μεζκάλ (Mezcal)

Το μεζκάλ αποτελεί μια ευρεία κατηγορία αποσταγμάτων αγαύης. Ο χυμός από την καρδιά (piña) του φυτού αυτού ζυμώνεται και κατόπιν αποστάζεται. Προκύπτει ένα χαρακτηριστικής γεύσης ποτό, που όμοιό του δεν υπάρχει. Η τεκίλα είναι το πιο διάσημο είδος μεζκάλ. Στην καθημερινότητα έχει (λανθασμένα) επικρατήσει η άποψη ότι τεκίλα και μεζκάλ αποτελούν δύο ξεχωριστά είδη ποτού, έστω κι αν η γεύση τους και η προέλευσή τους έχουν βασικές ομοιότητες.

Λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του αποστάγματος, οι προτάσεις επικεντρώνονται στους πιο «απαλούς» εκπροσώπους. Οι Ocho, Olmeca Altos, Jose Cuervo Tradicional, El Jimador και Orendain είναι παραδείγματα τεκίλας, ενώ παραδείγματα μεζκάλ είναι τα Bruxo και Verde Amaras.

Τόσο η τεκίλα, όσο και το μεζκάλ διαθέτουν γλυκύτητα, ορυκτότητα, μα και πικάντικη διάσταση στη γεύση. Στη μύτη, οι καπνιστές πινελιές είναι πάντα παρούσες, συνοδευόμενες από βοτανικά ή φρουτώδη αρώματα. Γενικά, η προέλευση του ποτού από αγαύη είναι φανερή. Ο ξηρικός χαρακτήρας των εδαφών, όπου φυτρώνει το συγκεκριμένο παχύφυτο, ενσαρκώνεται στο απόσταγμα, είτε αυτό ονομάζεται τεκίλα, είτε ονομάζεται μεζκάλ. Στην περίπτωση που τα ποτά υφίστανται παλαίωση, το χρώμα τους αποκτάει κιτρινωπή απόχρωση και το οργανοληπτικό τους προφίλ εμπλουτίζεται με νότες καραμέλας και ξύλου.

Η τεκίλα φτιάχνεται, σχεδόν αποκλειστικά, στην πολιτεία Jalisco του Μεξικού. Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται η μπλε αγαύη (Agave tequilana Weber var.), σε ποσοστό όχι μικρότερο του 51%. Από περιοχή σε περιοχή, το ποσοστό χρήσης της μπλε αγαύης διαφέρει, πράγμα που αντικατοπτρίζεται στον οργανοληπτικό χαρακτήρα της τεκίλας. Ακόμα πιο σημαντική είναι η σύσταση του χώματος. Ορεινά εδάφη, με καλύτερη αποστράγγιση νερού, θεωρούνται καταλληλότερα για την καλλιέργεια μπλε αγαύης. Εκεί, τα αποστάγματα αποκτούν αρκετά φρουτώδη και ανθικό χαρακτήρα. Τα πλουσιότερα σε νερό πεδινά εδάφη δίνουν αποστάγματα πιο βοτανικά, με κάπως σκληρότερο χαρακτήρα. Όσο για το μεζκάλ, οι διαφορές των ειδών αγαύης που χρησιμοποιούνται, από περιοχή σε περιοχή, στην παρασκευή του ευθύνονται για ανάλογες διαφορές γεύσεων και αρωμάτων.

Είναι πιο πιθανό να καταναλώσει κανείς σκέτο ένα παλαιωμένο (κιτρινωπό), παρά ένα μη παλαιωμένο (λευκό) απόσταγμα αγαύης. Από την άλλη, είναι μάλλον περισσότερα τα κοκτέιλ όπου χρησιμοποιείται η λευκή, παρά η κίτρινη εκδοχή του αποστάγματος.

Η λευκή εκδοχή τεκίλας ταιριάζει άριστα με θαλασσινά, πίτες, μανιτάρια και χορτόσουπες, ενώ η κίτρινη εκδοχή της στέκεται δίπλα σε πικάντικα πιάτα, ανεξάρτητα αν αυτά ανήκουν στη Μεξικανική ή σε άλλη κουζίνα. Σε ό,τι αφορά ένα πάρτι, προτιμήστε μια λευκή ή μια ελαφρώς παλαιωμένη μορφή του αγαπημένου αποστάγματος.

Αποφύγετε το ψυγείο. Προτιμήστε ένα δροσερό και σκιερό μέρος, φροντίζοντας να είναι σωστά πωματισμένη η φιάλη.

Το χειμώνα, μη διστάσετε να απολαύσετε παλαιωμένη τεκίλα ή παλαιωμένο μεζκάλ σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιήστε χαμηλό ποτήρι. Αν θέλετε να μειώσετε τη θερμοκρασία του ποτού, προτιμήστε ένα μικρό παγάκι, για να μην προκληθεί έντονη αραίωση. Το καλοκαίρι είναι περισσότερο συνδυασμένο με τη λευκή εκδοχή του αποστάγματος, ειδικά αν συμμετέχει σε αγαπημένο κοκτέιλ. Φυσικά, τα σφηνάκια τεκίλας ή μεζκάλ είναι πάντα επίκαιρα.

Margarita, Paloma, Sunrise, Mule. Το πρώτο διαθέτει τεκίλα, Cointreau και χυμό lime. Το δεύτερο αποτελείται από τεκίλα, χυμούς lime και grapefruit, σιρόπι ζάχαρης και σόδα. Το τρίτο αναμιγνύει τεκίλα, χυμό πορτοκαλιού και γρεναδίνη. Το τέταρτο συνδυάζει τεκίλα, χυμό lime και ginger beer. Σε όλα τα παραπάνω, η τεκίλα μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί από μεζκάλ.