Βερμούτ (Vermouth) / Απεριτίφ

Το βερμούτ (vermouth) είναι ένας τύπος ενισχυμένου κρασιού. Παγκοσμίως, υπάρχουν πολλοί ακόμα τύποι ενισχυμένου κρασιού. Το βερμούτ ανήκει στους τρεις πλέον διάσημους και μάλλον είναι ο κάτοχος του χρυσού. Το αργυρό και το χάλκινο ανήκουν στο port και το sherry. Παρασκευάζεται όταν σε κάποιο ουδέτερο λευκό κρασί (το λεγόμενο κρασί βάσης) προστίθεται αλκοόλη γεωργικής προέλευσης ή ουδέτερο brandy υψηλού αλκοολικού τίτλου. Το σίγουρο είναι πως το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι αρωματισμένο με φυτικής προέλευσης μέρη και να περιέχει αλκοόλ κοντά στο 15% ή 20%. Ο τρόπος που λαμβάνει χώρα η απόκτηση αρωμάτων εξαρτάται από τη χώρα προέλευσης, την τεχνική του παρασκευαστή ή τη διαθεσιμότητα υλών. Σίγουρα παίζει βασικό ρόλο στο τι τελικά θα προκύψει.

"Μα η ξηρότητα και η γλυκύτητα αποτελούν παραμέτρους άλλου κριτηρίου, συγκριτικά με το χρώμα" θα ισχυριστεί εύλογα κάποιος. Μη βιάζεστε. Τα πράγματα είναι πιο απλά απ' ό,τι φαίνονται. Καταρχάς, κάθε ξηρό βερμούτ είναι λευκό, αλλά κάθε λευκό βερμούτ δεν είναι απαραίτητα ξηρό. Από την πρόταση αυτή γίνεται σαφές πως κόκκινο (ή ροζέ) ξηρό βερμούτ δεν υπάρχει. Άρα, το κόκκινο (ή το ροζέ) βερμούτ είναι στάνταρ γλυκό, επειδή εμπλουτίζεται κατά κανόνα με προϊόντα καραμελοποίησης και με κανέλα. Το λευκό παίζει σε δύο ταμπλώ. Το γλυκό διαθέτει επίπεδα γλυκύτητας παρόμοια με του κόκκινου, λόγω ύπαρξης σακχάρων, που προέρχονται από το σταφύλι, δηλαδή την "αρχική" πρώτη ύλη. Το ξηρό έχει ελάχιστα σάκχαρα, άρα δεν είναι ιδιαίτερα γλυκό. Τελικά, λέγοντας ξηρό εννοούμε σίγουρα λευκό. Λέγοντας γλυκό, τις περισσότερες φορές εννοούμε το κόκκινο. Και λέγοντας λευκό, τι περισσότερες φορές εννοούμε το γλυκό λευκό. Θα μπορούσαμε να εμβαθύνουμε περισσότερο, αλλά ας μην το κάνουμε διατριβή...

To Negroni, με τζιν, campari και γλυκό βερμούτ (άρα κόκκινο, όπως αναφέραμε σε προηγούμενη faq), σε αναλογία 1:1:1. Το Martini, με τζιν και ξηρό βερμούτ, σε αναλογία 3:1. Το Bronx, με δύο μέρη τζιν, ένα μέρος χυμό λεμονιού και από μισό μέρος γλυκό βερμούτ και ξηρό βερμούτ. Το Manhattan, με ουίσκι και γλυκό βερμούτ, σε αναλογία 2:1, αλλά και προσθήκη 20 περίπου σταγόνων bitters. To Americano, με campari και γλυκό βερμούτ, σε αναλογία 1:1, αλλά και προσθήκη σόδας.

Τα ιταλικά βερμούτ είναι σχεδόν πάντα γλυκά. Συγκρίνοντάς τα με τα αντίστοιχα γαλλικά (που είναι είτε γλυκά είτε ξηρά), οι διαφορές είναι αρκετές. Θα εστιάσουμε στις δύο πιο σημαντικές: Τα ιταλικά βερμούτ είναι πιο σκουρόχρωμα από τα γαλλικά. Αιτία της διαφοράς χρώματος είναι τα συστατικά με τα οποία επιτυγχάνεται ο αρωματισμός. Παράλληλα, τα ιταλικά βερμούτ οφείλουν τη γλυκύτητά τους στην προσθήκη ζάχαρης, ενώ τα γαλλικά την οφείλουν στα υπολειμματικά σάκχαρα (δηλαδή στα σάκχαρα που δε ζυμώθηκαν) του κρασιού βάσης.

Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος του βερμούτ θεωρούνται οι 12 βαθμοί Κελσίου. Δηλαδή, δε διαφέρει από την ιδανική μέση θερμοκρασία σερβιρίσματος του λευκού κρασιού. Σε γενικές γραμμές, ρίξτε λίγο βερμούτ στο ποτήρι και προσθέστε λίγα παγάκια.