ΒΙΟΔΥΝΑΜΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ: ΤΑΣΗ ΠΟΥ ΗΡΘΕ ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ;
Όλο και συχνότερα, ο οινικός κόσμος συναντάει τον όρο «βιοδυναμικό» κρασί. Ο όρος αυτός δημιουργεί απορίες, ιδιαίτερα όταν απουσιάζει νομοθεσία που να τον πλαισιώνει.
Η βιοδυναμική γεωργία, από την οποία πηγάζουν τα βιοδυναμικά κρασιά, τηρεί τρεις προϋποθέσεις, τις οποίες δεν τηρεί υποχρεωτικά η συμβατική γεωργία. Πρώτη είναι η διατήρηση της γονιμότητας του εδάφους, χωρίς την εξωγενή προσθήκη θρεπτικών συστατικών. Δεύτερη είναι η προαγωγή της υγείας των φυτών, προκειμένου να είναι ικανά να αντιμετωπίζουν εχθρούς. Τρίτη είναι η παραγωγή προϊόντων μέγιστης δυνατής ποιότητας. Είναι ολοφάνερο πως η αειφορία αποτελεί κεντρική έννοια των παραπάνω.
Αξίζει, αρχικά, να γίνει μια διάκριση μεταξύ οργανικής και βιοδυναμικής γεωργίας, για να αποφευχθούν οι συγχύσεις και οι ταυτίσεις. Στην οργανική καλλιέργεια και οινοποίηση, τα ανόργανα λιπάσματα απαγορεύονται και τα θειώδη αποφεύγονται, αντίστοιχα. Αλλά και μερικές άλλες οινοποιητικές πρακτικές θεωρούνται απαγορευμένες, ειδικά στο πεδίο των χρησιμοποιούμενων ζυμών και της διαύγασης. Η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι πιο αυστηρή, αφού επιτρέπει μονάχα συγκεκριμένους τύπους οργανικής λίπανσης, ενώ ενδιαφέρεται και για την ενδυνάμωση των καλλιεργούμενων φυτών. Φυσικά, ανάλογη αυστηρότητα χαρακτηρίζει και την επακόλουθη οινοποίηση. Για παράδειγμα, μονάχα γηγενείς ζύμες αναλαμβάνουν τη ζύμωση. Δε συμβαίνει τρυγική σταθεροποίηση και το φιλτράρισμα, αν εφαρμοστεί, είναι ήπιο. Κάποιοι παραγωγοί προχωρούν κι ένα βήμα παραπάνω: προσαρμόζονται στο σεληνιακό κύκλο, δηλαδή λαμβάνουν υπόψη περιοδικά φυσικά φαινόμενα, παραδοσιακές αγροτικές τελετουργίες και ημερήσιους ρυθμούς των φυτών. Επομένως, η εφαρμογή πολλών ενεργειών εξαρτάται, όχι μόνο από τις ανάγκες του αγρού και του φυτού, αλλά και από παραμέτρους που δύσκολα εξηγούνται επιστημονικά. Ακόμα κι η ίδια η γευσιγνωσία τηρεί το λεγόμενο βιοδυναμικό ημερολόγιο! Σύμφωνα με αυτό, κάποιες μέρες είναι κατάλληλες για να εκτυλίξει ένα κρασί τις γευστικές και αρωματικές του αρετές, άλλες μέρες όχι.
Αναφέρθηκε παραπάνω πως κεντρική έννοια της βιοδυναμικής γεωργίας είναι η αειφορία. Εξίσου κεντρική είναι η έννοια της αυτάρκειας. Στο βιοδυναμικό οινοποιείο, οι εισροές περιορίζονται στο ελάχιστο δυνατό. Αφού αρκετές από τις αγροτικές εργασίες γίνονται χειρωνακτικά, δεν εισάγονται ορυκτά καύσιμα. Αλλά και οι αποκλεισμοί περιορίζονται στο ελάχιστο δυνατό. Ενώ, δηλαδή, στις συμβατικές και οργανικές καλλιέργειες επιδιώκεται η διατήρηση μονάχα του καλλιεργούμενου είδους, στις βιοδυναμικές καλλιέργειες επιδιώκεται η συνύπαρξη των αμπελιών με τα ιθαγενή είδη. Η γηγενής φυτική βιομάζα ενσωματώνεται στο έδαφος, μαζί με οργανική και ανόργανη ύλη ζωικής προέλευσης. Έτσι, δεν εισάγονται ούτε συνθετικά λιπάσματα. Ταυτόχρονα, εχθροί του αμπελιού καταπολεμούνται από τους φυσικούς θηρευτές τους. Όσο για την εγκατάσταση του αμπελώνα, προτιμώνται υλικά του γύρω περιβάλλοντος, αντί για τα συνήθη μεταλλικά εξαρτήματα. Όταν τα υλικά αυτά φθαρούν, θα παίξουν το ρόλο οργανικού λιπάσματος, στηρίζοντας τη λογική της ανακύκλωσης. Φυσικά, στο ζήτημα της άρδευσης, αρχηγός είναι ο καιρός.
Στις οινοποιητικές εργασίες, τα θειώδη και οι οινολογικές διορθωτικές παρεμβάσεις συνήθως δεν έχουν θέση και τα παραπροϊόντα της οινοποίησης οδηγούνται προς τον άμβυκα ή προς ζωοτροφή. Ιδανικά, η μόνη εκροή του οινοποιείου είναι το κρασί και το απόσταγμα.
Οι βιοδυναμικοί οινοποιοί ισχυρίζονται πως η προσέγγισή τους καταδεικνύει καθαρότερα το terroir του οίνου. Οι απόψεις των καταναλωτών διίστανται. Ενδιαφέρουσα είναι η ανάλυση κύκλου ζωής των βιοδυναμικών οίνων. Η αποφυγή πλήθους πόρων μειώνει το κόστος παραγωγής τους. Από την άλλη, η ποσοτική αποδοτικότητα ενός βιοδυναμικού αμπελώνα είναι μειωμένη. Άρα, απαιτούνται μεγαλύτερες εκτάσεις για παραγωγή ικανής ποσότητας φιαλών, πράγμα περιβαλλοντικά επιζήμιο. Επίσης, απαιτείται περισσότερο εργατικό δυναμικό, πράγμα που τελικά αποτυπώνεται στην τσέπη του καταναλωτή.
Όπως και να ‘χει, οι βιοδυναμικοί οίνοι κερδίζουν έδαφος διαρκώς. Τόσο το marketing, όσο και οι ανάγκες του πλανήτη, θα κρίνουν αν στο μέλλον θα επικρατήσουν.
Μερικά από τα κρασιά μας, που είναι βιοδυναμικά ή τηρούν αρκετές βιοδυναμικές αρχές, φαίνονται παρακάτω:
Idylle d'Achinos, La Tour Melas
Malbec Terroir, Altos las Hormigas
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Tελειόφοιτος Οινολόγος
