Γνωρίζοντας τις ζύμες...

Οι ζύμες είναι μικροοργανισμοί που αποτελούν μία μικρή ομάδα μυκήτων. Αποτελούν μόλις το 1% όλων των γνωστών μυκήτων. Χρησιμοποιήθηκαν από αρχαιοτάτων χρόνων στην παραγωγή οίνων, άρτου και μπύρας. Ζούν σε ποικίλα περιβάλλοντα όπως στο έδαφος, στο νερό, στους φλοιούς των φρούτων, στους κορμούς των δέντρων και στα φύλλα. Ακούγοντας όμως μύκητες ας μην έχουμε στο μυαλό μας αυτούς που προκαλούν τις δυσάρεστες οσμές όταν χαλάει το φαγητό μας , συνοδευόμενες ενίοτε με άσχημες εικόνες που μας χαλάνε και λίγο την διάθεση. Αυτοί οι μικροοργανισμοί, όταν οι αρχαίοι Σουμέριοι περί το 6.000 π.Χ. ξέχασαν στον ήλιο ένα πιθάρι γεμισμένο με κομμάτια ψημένου ψωμιού από κριθάρι και νερό, έκαναν το περιεχόμενο του πιθαριού να βράζει. Η οσμή των αρωματικών ενώσεων που δημιουργήθηκαν στο μίγμα που έβραζε, όπως και η γεύση του πολτού, άρεσαν στους Σουμέριους και έτσι η διαδικασία επαναλήφθηκε. Η πρώτη εφαρμογή των ζυμών στην ζυθοποίηση ήταν γεγονός.

Όπως προαναφέρθηκε οι ζυμομύκητες βρίσκονται σε διάφορα περιβάλλοντα, όπως και στο αμπέλι. Βρίσκονται πάνω στις ράγες των σταφυλιών, στο ξυλώδες τμήμα του φυτού και στο έδαφος. Μετά τον τρύγο και κατά το πάτημα ή την πίεση των σταφυλιών οι ζύμες έρχονται σε επαφή με τον σταφυλοχυμό (μούστος ή γλεύκος). Και κάπου εδώ ξεκινάει η μαγεία της οινοποίησης. Οι ζύμες βρίσκουν στο μούστο σάκχαρα, τα οποία είναι απαραίτητο συστατικό για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους. Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε πως σε 20 σταγόνες μούστου περιέχονται 1.000.000 κύτταρα ζυμομυκήτων και σε λίγες μέρες γίνονται 100 εκατομύρια! Καθώς οι ζύμες καταναλώνουν τα σάκχαρα και πολλαπλασιάζονται, παράγεται αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αλκοολική ζύμωση και αυτός είναι ο αριθμός κυττάρων που απαιτείται για να πραγματοποιηθεί. Αν λοιπόν αφήσουμε και εμείς ένα δοχείο με σταφυλοχυμό στον ήλιο θα τον δούμε να βράζει, όπως ακριβώς έγινε με τους Σουμέριους και το μείγμα από κριθαρένιο ψωμί και νερό. Αυτός ο βρασμός οφείλεται στο παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα και εκείνη την στιγμή λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση. Είναι ουσιαστικά μία χημική αντίδραση μετατροπής των σακχάρων σε αλκοόλη η οποία δεν θα μπορούσε να συμβεί χωρίς την παρουσία ζυμομυκήτων. Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν την σπουδαιότητα αυτών των μικροοργανισμών στην οινοποίηση.

Καθώς η τεχνολογία και ο οινοποιητικός εξοπλισμός άρχισαν να εξελίσσονται, οι οινοπαραγωγοί θέλησαν να έχουν ένα πιο σταθερό αποτέλεσμα στα υψηλής ποιότητας πλέον κρασιά τους. Εταιρίες βιοτεχνολογίας απομόνωσαν και συσκεύασαν στελέχη ζυμών που βρίσκονταν στο αμπέλι έτσι ώστε ο παραγωγός να μπορεί να επιλέξει το συγκεκριμένο είδος ζύμης που θέλει να προσθέσει στην δεξαμενή ή στο βαρέλι με τον μούστο για να πραγματοποιήσει την αλκοολική ζύμωση. Το πιο γνωστό και ευρέως χρησιμοποιούμενο πλέον στέλεχος ζυμομυκήτων είναι το στέλεχος Saccharomyces cerevisiae, αφού αποδείχτηκε μέσω πολλαπλών πειραμάτων πως είναι ο πιο αποδοτικός μύκητας για την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης καθώς αντέχει στις χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης, στην έλλειψη οξυγόνου και είναι ανθεκτικός στην τοξική για τους μύκητες παραγόμενη αλκοόλη. Πέραν όμως της ικανότητάς τους να διεξάγουν την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες αυτές δεν προσθέτουν στο κρασί κανένα αρνητικό αρωματικό χαρακτηριστικό. Και αν αναρωτηθεί κανείς: Μα μπορούν οι ζύμες να επηρεάσουν τον χαρακτήρα του κρασιού; Η απάντηση είναι: Ναι, φυσικά και μπορούν! Είναι ζωντανός οργανισμός που ζει, πολλαπλασιάζεται, πεθαίνει και η ύπαρξή του στο κρασί δεν περνάει απαρατήρητη. Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που οίνοι αφήνονται κατά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης να ωριμάσουν μαζί με τις νεκρές πλέον ζύμες για μήνες και αποτελούν τα περίφημα Sur Lie! Το αποτέλεσμα; Κρασιά πλούσια, γεμάτα στο στόμα, με βουτηράτη υφή. Πλούσια και στον αρωματικό τους χαρακτήρα καθώς δεν απουσιάζουν τα αρώματα γλυκιάς πάστας, ζεστού ψωμιού και μπισκότου.

Παρόλα τα εγγυημένα αποτελέσματα που δίνει η χρήση βιομηχανικών ζυμών στην παραγωγή οίνων, η χρήση τους οδήγησε σταδιακά σε ένα ομοιόμορφο στυλ κρασιών που δεν προκαλούσαν κάποια αναπάντεχη έκπληξη στους καταναλωτές. Έτσι, η συνεχώς αυξανόμενη ανταγωνιστική αγορά παγκοσμίως προκάλεσε την ανάγκη για παραγωγή κρασιών, που θα προσφέρουν στους εξερευνητές των γεύσεων καινούριες εμπειρίες. Γεννήθηκε λοιπόν στα οινοποιεία η ιδέα για επιστροφή στην παραγωγή πιο φυσικών οίνων, με λιγότερες προσθήκες και γιατί όχι, μη προσθήκη ζυμομυκήτων. Η οινοποίηση με γηγενείς ζύμες, αυτές δηλαδή που βρίσκονται στην επιφάνεια της ράγας, θεωρείται αρκετά δύσκολη καθώς το περιβάλλον που επικρατεί στις δεξαμενές ζύμωσης είναι αντίξοο για την ανάπτυξή τους. Οι χαμηλές θερμοκρασίες και η παραγώμενη αλκοόλη δυσκολεύουν τον πολλαπλασιασμό των ζυμών και έτσι δεν καταναλώνονται όλα τα υπάρχοντα σάκχαρα. Αυτός είναι ο λόγος που πολλές φορές στους φυσικά ζυμωμένους οίνους (wild fermented) υπάρχουν λίγα υπολοιπόμενα σάκχαρα τα οποία είναι συνήθως ανεπαίσθητα στην γεύση.

Οι γηγενείς ζύμες όμως είναι αυτές που καταφέρνουν να αποδώσουν στον μέγιστο βαθμό τα χαρακτηριστικά αρώματα της ποικιλίας του σταφυλιού και του τόπου στον οποίο φύονται τα αμπέλια (terroir). Πίνοντας ένα ποτήρι wild fermented ταξιδεύουμε στον τόπο που μεγαλώνουν τα σταφύλια, αισθανόμαστε την διαφορετικότητα του κάθε σταφυλιού, του κλίματος και του χώματος του αμπελώνα. Τα κρασιά φυσικών ζυμώσεων δίνουν μία αίσθηση καθαρότητας. Ακόμα και με μικρό πέρασμα από το βαρέλι, τα αρώματα της ποικιλίας επικρατούν με έναν τόσο φυσικό τρόπο απλότητας που η λιτότητάς τους είναι αν μη τι άλλο συναρπαστική.

Φαίνεται λοιπόν πως οι ζύμες, αυτός ο μικροσκοπικός οργανισμός, είναι ο δημιουργός του οίνου. Αφού λοιπόν έχουν αναλάβει αυτόν τον τόσο σημαντικό ρόλο, δεν παραλείπουν να κάνουν αισθητή την παρουσία τους και να μας θυμίζουν την σπουδαιότητά τους, μέσω των αρωμάτων και των γεύσεων που δίνουν στον οίνο. Δεν είναι τυχαίο που στις ετικέτες των φιαλών αναγράφεται συχνά ο τρόπος με τον οποίο αυτές δούλεψαν, όπως είναι τα Sur Lie κρασιά ή η προέλευσή τους όπως είναι τα wild fermented.

Πένυ Τσαπάρα

Οινολόγος-Sommelier