ΦΥΣΙΚΟΣ vs ΦΥΣΙΚΩΣ
Μπορεί η διαφορά σε ένα μονάχα γράμμα να κρύβει τόσο σημαντικές διαφορές στην οινοποίηση; Κι όμως, μπορεί. Η παρασκευή των φυσικών γλυκών οίνων διαφέρει από την παρασκευή των φυσικώς γλυκών οίνων.
Όσο στοιχειώδεις και ευρέως γνωστές κι αν είναι, σκόπιμο είναι να αναφερθούν μερικές βασικές πληροφορίες, σχετικά με τη γενικότερη έννοια της οινοποίησης. Τα σταφύλια περιέχουν σάκχαρα, δηλαδή υδατάνθρακες, που αποτελούν αγαπημένη τροφή των ζυμών. Έτσι, στη δεξαμενή της οινοποίησης, η συνύπαρξη ζυμών και μούστου, δηλαδή χυμού σταφυλιού, υπόσχεται τρελές στιγμές! Όσο κυλάει ο χρόνος, οι πεινασμένες ζύμες καταναλώνουν όλο και περισσότερα σάκχαρα, παράγοντας ταυτόχρονα αλκοόλη, ως παραπροϊόν. Στην πορεία της διαδικασίας αυτής, που καλείται ζύμωση, τα σάκχαρα διαρκώς μειώνονται και η αλκοόλη διαρκώς αυξάνεται. Είναι αντιστρόφως ανάλογα μεγέθη. Τελικά, η εξάντληση σακχάρων (έλλειψη φαγητού) και η ταυτόχρονη συσσώρευση αλκοόλης (δυσμενής συνθήκη) οδηγούν στη θανάτωση των ζυμών. Θεωρητικά, το κρασί είναι έτοιμο.
Αλλά είναι ξηρό! Και πολλοί άνθρωποι δεν το προτιμούν έτσι. Θέλουν, καθώς πίνουν, να νιώθουν τη γλυκιά γεύση των σακχάρων του σταφυλιού. Μπορούμε να διατάξουμε τις ζύμες να σταματήσουν το φαγοπότι των σακχάρων, ώστε να μείνει κατιτίς και για τον καταναλωτή; Προφανώς όχι! Τα αχόρταγα αυτά μικρόβια είναι άκρως εγωιστικά, αδιαφορώντας πλήρως για την ευχαρίστηση του πότη. Άρα, αν θέλουμε να ικανοποιήσουμε τους λάτρεις της γλυκιάς γεύσης, είμαστε αναγκασμένοι να υιοθετήσουμε «πλάγιες» μεθόδους αντιμετώπισης του μικροβιακού εγωισμού.
1ος τρόπος: Να σκοτώσουμε τις ζύμες, πριν προλάβουν να φάνε όλα τα σάκχαρα! Άρα, να μείνουν μερικά και για εμάς…
Καθώς λαμβάνει χώρα η ζύμωση και τα σάκχαρα ακόμα καλά κρατούν, προσθέτουμε στο μίγμα μια γερή δόση αλκοόλης γεωργικής προέλευσης. Έτσι, αυξάνουμε απότομα τον αλκοολικό βαθμό, θανατώνοντας ακαριαία τις ζύμες. Με τεχνητό, δηλαδή, τρόπο, καταφέρνουμε να κατακτήσουμε το (κατά μέσο όρο) 15% vol, «εξαφανίζοντας» από το προσκήνιο τις απειλητικές για τα υπόλοιπα σάκχαρα ζύμες. Μοιάζει σαν ταυτόχρονη αναστολή και επιτάχυνση της ζύμωσης. Μ’ ένα σμπάρο, δυο τρυγόνια! Από τη μια, υψηλός αλκοολικός τίτλος, που προσδίδει το απαραίτητο σώμα στο κρασί, απ’ την άλλη εναπομείναντα σάκχαρα, προς τέρψιν του ουρανίσκου του αγοραστή.
Μόλις φτιάχτηκε ένας φυσικός γλυκύς οίνος!
2ος τρόπος: Να προσφέρουμε τόσα πολλά σάκχαρα στις ζύμες, που να μην καταφέρουν να τα φάνε όλα! Άρα, να μείνουν μερικά και για εμάς…
Αφήνουμε τα σταφύλια μας να ωριμάσουν σε υπερβολικό βαθμό. Έτσι, συσσωρεύουν μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρων, συγκριτικά με τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην «κλασική» οινοποίηση. Εναλλακτικά, τα σταφύλια αφήνονται να αφυδατωθούν, προτού οινοποιηθούν. Η μείωση της περιεκτικότητας νερού ισοδυναμεί με αύξηση της περιεκτικότητας (συγκέντρωσης) σακχάρων. Αυτό σημαίνει πως οι ζύμες έχουν πολύ περισσότερο διαθέσιμο φαγητό. Χαίρονται, αλλά πίσω έχει η αχλάδα την ουρά! Διότι, καθώς το πανηγύρι ξεκινάει, αρχίζει κι η αλκοόλη να πυκνώνει. Κάποια στιγμή, φτάνει σε επίπεδα ακατάλληλα για την επιβίωση των ζυμών. Οι ζύμες πεθαίνουν, πριν όμως τα σάκχαρα εξαντληθούν.
Μόλις φτιάχτηκε ένας φυσικώς γλυκύς οίνος!
Τελικά, η σπουδαιότερη διαφορά στη φιλοσοφία των δύο τύπων είναι η πραγματοποίηση ή όχι παρέμβασης, κατά την οινοποίηση. Στη δεύτερη περίπτωση, ο επιρρηματικός προσδιορισμός «φυσικώς» αυτό ακριβώς καταδεικνύει: χωρίς να «πειράξουμε» τίποτα κατά τη ζύμωση, προκύπτει ένα γλυκό κρασί. Φυσικά, δε χρειάζεται να ανησυχούμε για το σώμα των φυσικώς γλυκών οίνων, αφού τα αρχικά σάκχαρα είναι κάτι παραπάνω από επαρκή, ικανά να μετατραπούν σε επίσης επαρκή αλκοόλη.
Εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς ότι οι ισορροπίες της οινοποίησης των δύο παραπάνω τύπων κρασιού είναι λεπτές. Τι περιεκτικότητα σακχάρων πρέπει αρχικά να έχουν τα σταφύλια; Ποια είναι η κατάλληλη στιγμή προσθήκης της αλκοόλης; Πόση αλκοόλη πρέπει να προστεθεί; Σε τι συνθήκες πρέπει να γίνει η αφυδάτωση των σταφυλιών; Σε τελική ανάλυση, θα έχει το τελικό αποτέλεσμα το απαραίτητο «πάντρεμα» μεταξύ σώματος, γεύσης, οξύτητας και αρώματος; Ας μην υποτιμούμε, λοιπόν, τους γλυκείς οίνους, σε όποια κατηγορία κι αν ανήκουν. Μπορεί οι φυσικώς γλυκείς να είναι ακριβότεροι από τους φυσικούς γλυκείς, ωστόσο κρύβεται εμπειρία κι επιστήμη πίσω από τη δημιουργία και των δύο. Και μπορεί κάποιοι (όπως εγώ, για να πω την αμαρτία μου) να μην αντέχουν γλυκιά γεύση στο κρασί τους, αλλά σίγουρα υπάρχουν εκείνες οι ιδιαίτερες, κατάλληλες περιστάσεις, που ο φυσικός ή φυσικώς γλυκύς οίνος δείχνει τη δύναμη του χαρακτήρα του.
Φυσικός γλυκύς είναι οποιοσδήποτε από τους ακόλουθους οίνους:
9 - The Sweet Muse, Κτήμα Μουσών
Φυσικώς γλυκύς είναι οποιοσδήποτε από τους ακόλουθους οίνους:
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος
