Ξινόμαυρο = ελληνικό Nebbiolo ή Nebbiolo = ιταλικό Ξινόμαυρο;
To Nebbiolo καλλιεργείται στο βορρά της Ιταλίας. Το Ξινόμαυρο καλλιεργείται στο βορρά της Ελλάδας. Οι μεγαλύτερες καλλιέργειες Nebbiolo εντοπίζονται στο δυτικό τμήμα της βόρειας Ιταλίας. Οι μεγαλύτερες καλλιέργειες Ξινόμαυρου εντοπίζονται στο δυτικό τμήμα της βόρειας Ελλάδας. Αυτή η σύμπνοια είναι τυχαία και αποτελεί μια ασήμαντη παράμετρο ομοιότητας των δύο ποικιλιών.
Το Ξινόμαυρο έχει εξυμνηθεί πολλές φορές. Λογικό, αφού μάλλον πρόκειται για την πιο ιδιαίτερη ερυθρή ποικιλία της χώρας μας. Αποτελεί όχημα εξωστρέφειας προς το εξωτερικό και δίνει απίστευτου χαρακτήρα κρασιά. Υπάρχει, άραγε, μια αντίστοιχη ποικιλία στην επίσης μεσογειακή χώρα της Ιταλικής Χερσονήσου; Η απάντηση είναι ναι. Το Nebbiolo έχει εκπληκτικές ομοιότητες με το Ξινόμαυρο.
Οι ράγες της ελληνικής ποικιλίας διαθέτουν παχείς φλοιούς, με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες, δηλαδή στις έγχρωμες εκείνες χημικές ενώσεις, που συμβάλλουν στην ερυθρότητα του χρώματος. Το μεγάλο πάχος του φλοιού εξηγεί την έντονη τανικότητα του παραγόμενου κρασιού, ενώ οι λίγες ανθοκυανίνες εξηγούν το «συγκρατημένο» κόκκινο χρώμα του. Μη φανταστείτε χρωματικές εντάσεις σαν αυτές ενός Cabernet Sauvignon ή ενός Malbec. Αλλά μη γελιέστε κιόλας από το «αδύναμο» χρώμα. Η αστείρευτη δύναμη του Ξινόμαυρου κρύβεται αλλού…
Μιλώντας για τη δυνατότητα παλαίωσης του Ξινόμαυρου, έχουμε να πούμε πολλά. Τα κρασιά του «διψούν» για βαρέλι και φιάλη. Αν κάποιος έπινε ένα φρέσκο Ξινόμαυρο δεξαμενής, ίσως δυσκολευόταν να αρθρώσει λέξη για το επόμενο δεκάλεπτο. Οι τανίνες θα εξουδετέρωναν κάθε εκφορητική οδό σιελογόνου αδένα, μαζί με την ταυτόχρονη και συντονισμένη επίθεση σε κάθε τετραγωνικό χιλιοστό του στοματικού βλεννογόνου. Γι’ αυτό, άλλωστε, οι οινοποιοί φροντίζουν να «σπάνε» τα φρέσκα Ξινόμαυρα με γερές δόσεις Merlot. Λύση, λοιπόν, αποτελεί το βαρέλι. Ακόμα και για αρκετά χρόνια. Θα μαλακώσει τις τανίνες και θα στρογγυλέψει το αποτέλεσμα. Περαιτέρω «ξεκούραση» στη φιάλη θα δώσει ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.
Όσο για τις αρωματικές και γευστικές διαστάσεις, αυτές σχετίζονται με το τρόπο οινοποίησης. Σε γενικές γραμμές, τόσο μέσω παραδοσιακής, όσο και μέσω μοντέρνας οινοποιητικής προσέγγισης, η πιπεριά, η τομάτα, το δεντρολίβανο, το φραγκοστάφυλο, το βύσσινο, το δέρμα, η τρούφα, το σύκο, το γρασίδι και ο σίδηρος (!) είναι παρόντα στο προφίλ του Ξινόμαυρου. Η υψηλή οξύτητα, της οποίας η διαχείριση αποτελεί πάντα μια πρόκληση, είναι επίσης χαρακτηριστική.
Βέβαια, η προσωπικότητα του Ξινόμαυρου είναι κάπως… τοπικιστική. Αγαπάει τη Φλώρινα, το Αμύνταιο, τη Νάουσα, τη Γουμένισσα και τον Όλυμπο. Μακριά από αυτά τα μέρη αρχίζει να γίνεται δύστροπο. Εννοείται πως δε θα αρνούμασταν να πιούμε ένα Ξινόμαυρο από τη Θεσσαλονίκη ή από τις Σέρρες, αλλά το ισχυρό «ξετύλιγμα» της ποικιλίας συμβαίνει καλύτερα στη δυτική Μακεδονία. Ομοίως, το Nebbiolo νιώθει υπέροχα στην περιοχή του Piemonte. Αλλά και πάλι, μη διστάσετε να γευθείτε ένα Nebbiolo διαφορετικής προέλευσης. Μπορεί οι δύο ποικιλίες να δίνουν terroir κρασιά, αλλά ας μην κλεινόμαστε σε αυτό.
Λίγο πολύ, τα παραπάνω είναι γνωστά για το Ξινόμαυρο. Ε, λοιπόν, το Nebbiolo είναι παρόμοιο. Εύκολα κανείς θα μπέρδευε κρασιά των δύο ποικιλιών. Είναι σίγουρο ότι οι λάτρεις του ενός είναι λάτρεις και του άλλου ή θα γίνουν λάτρεις και του άλλου, μόλις το δοκιμάσουν.
Σας παροτρύνουμε να κάνετε μια σύγκριση Ξινόμαυρου και Nebbiolo, μέσω ετικετών παρόμοιας τιμής. Θα διαπιστώσετε πως είναι ωραιότατη ιδέα.
Οι πιο τολμηροί μπορούν να συγκρίνουν και τα ακόλουθα:
Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Καϊάφας
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος
