Ο ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΚΑΙ Η ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Ενώ στις αρχές της δεκαετίας του ’60 αλιεύονταν περίπου 500.000 τόνοι μπακαλιάρου σε ετήσια παγκόσμια βάση, στα μέσα της ίδιας δεκαετίας η ποσότητα είχε διπλασιαστεί. Δέκα χρόνια μετά, θα σημειωνόταν άλλος ένας διπλασιασμός του αλιεύματος μπακαλιάρου. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 1973 ήταν 2.200.000 οι τόνοι του συγκεκριμένου ψαριού, που συλλέχθηκαν από τις θάλασσες του πλανήτη, αριθμός-ρεκόρ στα χρονικά. Από τότε μέχρι τις μέρες μας, το ποσό μπακαλιάρου που ψαρεύεται στη γη κυμαίνεται μεταξύ 1.000.000 και 1.500.000 τόνων, ετησίως. Παρά τον υψηλό ρυθμό αναπαραγωγής του, το εν λόγω είδος ψαριού δε βρίσκεται εκτός κινδύνου. Η τάση μείωσης της αλίευσής του, κατά τη διάρκεια των τελευταίων πέντε δεκαετιών, συνέβαλε αποφασιστικά στην πληθυσμιακή ανανέωσή του. Πάλι καλά, αλλά ας μην παίρνουμε θάρρος. Η φύση είναι εύθραυστη και μακάρι ο άνθρωπος να λειτουργούσε πάντα με αυτή την αλήθεια στο νου του.

Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος είναι αγαπητός παντού. Καθόλου περίεργο, αφού είναι ένα νοστιμότατο ψάρι, που εύκολα γίνεται παστό, προκειμένου να διατηρηθεί για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Εδώ, στην Ελλάδα, καταναλώνεται μανιωδώς την 25^η Μαρτίου, ανήμερα του Ευαγγελισμού. Η ημέρα αυτή αποτελεί μια από τις ελάχιστες της Σαρακοστής, που επιτρέπεται να «σπάσει» λιγάκι η νηστεία. Και λέμε λιγάκι, γιατί κανείς φρόνιμος δεν εφαρμόζει την εξαίρεση καταβροχθίζοντας σπληνάντερα, κοκορέτσα, γαρδουμπάκια και σπαλομπριζόλες, παρά μόνο κάποιοι αλαζόνες. Αλλά πίσω έχει η αχλάδα την ουρά. Το πετσί αυτών των θρασύτατων θα τσουρουφλιστεί, εν ευθέτω χρόνω, στα τσουκάλια της κολάσεως. Τρέμετε αμαρτωλοί!

Η δυνατότητα διατήρησης του μπακαλιάρου μέσω αλατίσματος (παστώματος) μετέτρεψε το ψάρι αυτό σε ιδανική τροφή για κάθε τόπο, όσο απομακρυσμένος κι αν είναι από τη θάλασσα, ενδιαίτημα του υδρόβιου σπονδυλωτού. Μπορεί το φρέσκο ψάρι να δυσκολεύεται λιγάκι να φτάσει στο ψηλό βουνό, το παστωμένο ψάρι όμως μπορεί άνετα. Έτσι, ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε ως πανταχού έδεσμα της σημαδιακής αυτής μέρας. Και τι καλύτερο από το να συνοδεύεται από σκορδαλιά!

Το σκόρδο είναι ένα πραγματικό δώρο της φύσης. Συμβάλλει στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και της χοληστερόλης, προσφέρει μεταλλικά ιόντα πρωτεύουσας σημασίας για τους μυς και τα οστά, ενώ ενισχύει και την άμυνά μας, είτε αυτή είναι εξωτερική (βλ. δέρμα) είτε αυτή είναι εσωτερική (βλ. ανοσοποιητικό). Η θεϊκή «αλοιφή», που φτιάχνεται με βάση το σκόρδο, είναι η καλύτερη συντροφιά του μπακαλιάρου. Μπορεί να αισθανόμαστε σα ζόμπι και η ανάσα μας να σκοτώνει άνθρωπο από απόσταση, μετά από σεβαστή κατανάλωσή της, αλλά η απόλαυση είναι απόλαυση. Και γίνεται ακόμα μεγαλύτερη, όταν το κατάλληλο κρασί βρίσκεται επίσης στην παρέα.

Ποιος είπε ότι στους δύο ο τρίτος δε χωρεί; Το ζευγάρι του μπακαλιάρου με τη σκορδαλιά, θα απογειωθεί με ένα λευκό κρασί. Και η αλήθεια είναι πως πλήθος λευκών κρασιών μπορούν να παίξουν το ρόλο αυτό. Αδιαμφισβήτητα, τόσο το ψάρι, όσο και το σκόρδο έχουν έντονη γεύση και οσμή. Προτιμότερο, λοιπόν, είναι να διαθέτει το κρασί ανάλογη «ισχύ». Είναι υποχρεωτικό να πιούμε Sauvignon Blanc, για να βιώσουμε τη χαρακτηριστική χορτώδη επίθεσή του σε μύτη και στόμα; Είναι υποχρεωτικό να πιούμε Ασύρτικο, για να νιώσουμε τη χαρακτηριστική έκρηξη οξύτητας και ορυκτότητάς του; Είναι υποχρεωτικό να πιούμε ρετσίνα (οποιασδήποτε ποικιλίας ως βάση), για να επιτρέψουμε στη χαρακτηριστική κωνοφόρα πτυχή του να κατακλύσει τις αισθήσεις μας; Όχι βέβαια, αν και, ομολογουμένως, οι τρεις παραπάνω επιλογές είναι πάντα προτεινόμενες και αλάνθαστες, για τέτοιου τύπου φαγητό.

Μπορεί να σταθεί επάξια ένα Σαββατιανό; Φυσικά και μπορεί! Ειδικά αν πρόκειται για ένα φρέσκο Σαββατιανό, με έντονα τα αρώματα μήλου, αχλαδιού και ανθέων. Μα και ένα παλαιωμένο Σαββατιανό μπορεί να φέρει σε πέρας τη δουλειά, προβάλλοντας παράλληλα τα στοιχεία πυρηνόκαρπων και μελιού, που απέκτησε με τα χρόνια.

Μπορεί να σταθεί επάξια μια Μαλαγουζιά; Κι αυτή μπορεί! Γιατί τα έντονα ανθικά και φρουτώδη οργανοληπτικά γνωρίσματά της έρχονται σε μια μαγική σύγκρουση με αυτά του φαγητού.

Μπορεί να σταθεί επάξια ένας Ροδίτης; Αυτός κι αν μπορεί! Εξάλλου, ο Ροδίτης μάλλον μπορεί τα πάντα. Ειδικά αν πρόκειται για ορεινό Ροδίτη, του οποίου η σπιρτάδα και value-for-money προσωπικότητα μας κάνει να θέλουμε να ανοίξουμε όλη την εξάδα.

Φυσικά, δε θα παρεξηγήσουμε κάποιον που θα προτιμήσει ένα Μοσχοφίλερο, ένα Chardonnay, ένα Βιδιανό ή ακόμα κι ένα blend ποικιλιών! Μα ούτε και κάποιον που θα στραφεί προς το ούζο, την τσικουδιά ή το τσίπουρο…