ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΦΥΣΑΛΙΔΕΣ

Ο ανθρώπινος ουρανίσκος είναι ερωτευμένος με τις φυσαλίδες: ανθρακούχο νερό, μπύρα, αεριούχα ποτά, αναψυκτικά με ανθρακικό. Από το χώρο (ή καλύτερα χορό) των φυσαλίδων δε λείπει το κρασί. Το αφρώδες κρασί είναι καθεστώς, έχει τεράστια ιστορία και ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής. Ενώ η απόλαυση ενός τέτοιου κρασιού μπορεί να συμβεί οποτεδήποτε, οι εορταστικές περιστάσεις είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με το συγκεκριμένου τύπου κρασί.

Η βάση

Για να φτιαχτεί ένα αφρώδες κρασί, τα σταφύλια συλλέγονται και οινοποιούνται μέσω κλασικής αλκοολικής ζύμωσης. Προκύπτει κρασί, που ονομάζεται οίνος βάσης. Ο μη αφρώδης αυτός οίνος είναι σχετικά χαμηλόβαθμος σε αλκοόλ, σε σχέση με τον τυπικό οίνο που ξέρουμε και πίνουμε. Κυμαίνεται μεταξύ 10,5% – 11,5% vol.

Είναι ο οίνος βάσης φτωχός σε ποιότητα;

Αλίμονό μας αν είναι φτωχός σε ποιότητα! Είναι το θεμέλιο του τελικού αφρώδους οίνου. Είναι αλήθεια πως οργανοληπτικά δεν αποτελεί ό,τι πιο ευχάριστο, αλλά δεν υστερεί σε ποιότητα! Σύντομα θα εμβολιαστεί με συμπυκνωμένο μούστο (που προφανώς είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε σάκχαρα και οι Γάλλοι τον ονομάζουν “liqueur de tirage”) και νέες ζύμες. Θα ακολουθήσει, λοιπόν, ένας δεύτερος γύρος αλκοολικής ζύμωσης, αυτή τη φορά σε κλειστές δεξαμενές. Έτσι, το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται εντός του κρασιού. Σε ένα επόμενο βήμα, που σίγουρα δε θα αργήσει, το κρασί εμφιαλώνεται υπό υψηλή πίεση, για να μη χάσει τις φυσαλίδες του. Θα καταφέρει να απελευθερώσει το διοξείδιο του άνθρακα, μονάχα όταν η φιάλη του ανοιχτεί. Εμείς θα χαιρόμαστε πολύ, βλέποντας τις φυσαλίδες να σκαρφαλώνουν στα ανώτερα τμήματα του ποτηριού. Θα χαιρόμαστε ακόμα περισσότερο, νιώθοντας τις φυσαλίδες να εκρήγνυνται στο στόμα μας.

Τυπικό παράδειγμα κρασιού, που φτιάχνεται με τον παραπάνω τρόπο, είναι το αγαπημένο prosecco.

Αλλά υπάρχει κι άλλος τρόπος

Ο δεύτερος γύρος αλκοολικής ζύμωσης μπορεί να λάβει χώρα εντός φιαλών, πωματισμένων με καπάκι τύπου crown (σαν αυτό των φιαλών μπύρας). Το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται εντός της φιάλης. Η πολύμηνη οριζόντια θέση της θα επιτρέψει στη βαρύτητα να έλξει τις (νεκρές μετά από κάποιο διάστημα) ζύμες προς τα τοιχώματά της. Καθώς τα χρόνια κυλούν, οι ζύμες σταδιακά αποικοδομούνται, ελευθερώνοντας πολύτιμα αρωματικά μόρια στο κρασί. Πρόκειται για την ευεργετική επίδραση της λεγόμενης «οινολάσπης» στο τελικό προϊόν. Η σταδιακή περιστροφή των φιαλών σε κατακόρυφη θέση, με το πώμα προς τα κάτω, θα συγκεντρώσει τις νεκρές ζύμες στο στόμιο, διαυγάζοντας το κρασί. Στη συνέχεια, η φιάλη ψύχεται στην περιοχή του στομίου και το συσσωμάτωμα οινολάσπης μετατρέπεται σε «παγάκι». Η υψηλή πίεση, λόγω διοξειδίου του άνθρακα, στο εσωτερικό της φιάλης ωθεί το παγάκι προς τα έξω. Εμπόδιο αποτελεί το crown cup. Όταν αυτό αφαιρεθεί (με ειδικό τρόπο, όχι με οικιακό ανοιχτήρι), το παγάκι ελευθερώνεται, αλλά αναπόφευκτα χάνεται και μια μικρή ποσότητα κρασιού. Η απώλεια συμπληρώνεται με έτοιμο κρασί, άλλοτε ξηρό και άλλοτε γλυκό (που οι Γάλλοι το ονομάζουν “liqueur d’expedition”), ανάλογο με την επιθυμητή τελική γεύση.

Τυπικό παράδειγμα κρασιού, που φτιάχνεται με τον παραπάνω τρόπο, είναι η αγαπημένη σαμπάνια.

Μια μεγάλη ποικιλία αφρωδών κρασιών υπάρχει εδώ!

Φαίδωνας Κυτρίδης

Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος