Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ
Όλοι μας έχουμε απολαύσει ένα ποτήρι κρασί. Με τα δικά του κριτήρια, ο καθένας χαρακτηρίζει το κρασί ως καλό ή κακό. Αυτό που πολλοί δεν αναρωτιόμαστε είναι εάν αυτό που πίνουμε είναι “σωστό”, ως προς αυτό που εκπροσωπεί.
Η κάθε ποικιλία σταφυλιού δίνει το δικό της χαρακτήρα στον οίνο. Με άλλα λόγια, η κάθε ποικιλία έχει μια ταυτότητα. Παράλληλα, με τις κατάλληλες τεχνικές και πάντα με τον απαραίτητο σεβασμό στην οινοποίηση, η κάθε ποικιλία εκφράζει τον χαρακτήρα της, κατακτώντας μας.
Τι περιμένουμε από ένα κρασί;
Η κάθε ποικιλία έχει έναν δικό της τρόπο έκφρασης, ο οποίος συνδέεται άρρηκτα με την περιοχή στην οποία καλλιεργείται. Το κλίμα, το έδαφος και το νερό είναι από τους σημαντικότερους παράγοντες, που καθιστούν έναν οίνο τυπικό στην έκφρασή του.
Η τέχνη της γευσιγνωσίας
Η γευσιγνωσία αποτελεί μια τέχνη, που φέρνει σε επαφή το χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Σκοπός της είναι η ανάλυση του κάθε οίνου χωριστά και η σύγκριση διαφόρων οίνων μεταξύ τους. Η τέχνη της αναλυτικής γευσιγνωσίας έχει ως σκοπό να προσεγγίσει την εξήγηση της γεύσης και του αρώματος με βάση τη χημική σύνθεση, να αποσυνθέσει τη συνολική αίσθηση σε απλές γεύσεις και αρώματα, να συνδέσει κάθε συστατικό με τη σφαιρική γευστική εντύπωση και να ερμηνεύσει σε ποιο ή ποια συστατικά οφείλεται κάθε συγκεκριμένο προτέρημα ή ελάττωμα. Συγκρίνοντας και ταξινομώντας μια σειρά οίνων, μπορούμε να εκτιμήσουμε αν αυτοί ανταποκρίνονται σε οίνους ορισμένου τύπου και ποιότητας. Μια από τις ικανότητες που πρέπει να έχει ένας δοκιμαστής είναι η γευστική μνήμη, δηλαδή η ικανότητα να επαναφέρει στη μνήμη του κρασιά που έχει δοκιμάσει. Ένας καλός δοκιμαστής, όσον αφορά τη βαθμολόγηση των κρασιών, πρέπει να έχει επαναληψιμότητα, να είναι κοντά στο μέσο όρο των υπόλοιπων δοκιμαστών και, τέλος, να έχει μεγάλο εύρος βαθμολογίας.
Τα κύρια χαρακτηριστικά ενός κρασιού, που καλείται ο δοκιμαστής να κρίνει και να βαθμολογήσει, είναι η όψη (χρώμα και διαύγεια), η μύτη (άρωμα) και το στόμα (γεύση και επίγευση). Όταν αυτά τα χαρακτηριστικά παρουσιάζουν ομοιομορφία κάθε χρόνο, τότε μπορούμε να μιλήσουμε για τυπικότητα. Επομένως, ονομάζουμε τυπικό ένα κρασί, του οποίου την ποικιλία, την προέλευση και τον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής μπορούμε να προσδιορίσουμε με μια τυφλή γευσιγνωσία. Αντίθετα, κοινό είναι ένα κρασί όταν στερείται κάθε είδους ιδιομορφίας και προσωπικότητας, που θα του επέτρεπε να διακριθεί από τα υπόλοιπα. Ένα τέτοιο κρασί, όταν δεν έχει ελαττώματα, λέγεται ειλικρινές.
Τι μπορεί να δώσει χαρακτηριστικά σε ένα κρασί;
Σε διαφορετική περιοχή, η ίδια ποικιλία σταφυλιού μπορεί να εκφράζεται με διαφορετικό τρόπο. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, καθοριστικός παράγοντας για τον χαρακτήρα του κρασιού είναι το έδαφος.
Το έδαφος, δηλαδή το χώμα, προκύπτει από την αποσάθρωση πετρωμάτων. Όταν το πέτρωμα είναι ηφαιστειακό, προκύπτουν εδάφη εύφορα, πλούσια σε θείο. Το χημικό αυτό στοιχείο έχει απολυμαντική ικανότητα, άρα είναι καθοριστικής σημασίας «φάρμακο» στην αμπελουργία. Αυτός είναι ο λόγος που σε περιοχές με θειούχο έδαφος, η φυλλοξήρα δεν επιβιώνει.
Φυλλοξήρα, η πανούκλα του κρασιού
Η φυλλοξήρα είναι ένα μικρό έντομο, που τρέφεται από τις ρίζες του αμπελιού, αναστέλλοντας την ανάπτυξή του ή καταστρέφοντάς το.
Αν η πανώλη ευθύνεται για μια από τις μεγαλύτερες πληθυσμιακές καταστροφές που βίωσαν οι Ευρωπαίοι, τότε η φυλλοξήρα είναι το αμπελουργικό ανάλογο. Κατέστρεψε τον αμπελώνα, όχι μόνο της Γηραιάς Ηπείρου, αλλά και μεγάλου μέρους του υπόλοιπου κόσμου. Λίγες μόνο περιοχές γλίτωσαν. Μία απ’ αυτές είναι η Σαντορίνη, με το ηφαιστειογενές, αφιλόξενο για τη φυλλοξήρα, έδαφός της. Ο αμπελώνας του νησιού θεωρείται από τους παλαιότερους στον κόσμο. Αρκετά αμπέλια ξεπερνούν την ηλικία των εκατό ετών.
Η Σαντορίνη και το Ασύρτικό της
Η Στρογγύλη ήταν ένα μικρό στρογγυλό νησί. Η τρομακτική ηφαιστειακή έκρηξη της Μινωικής Εποχής διέλυσε σχεδόν το μισό. Απέμειναν (βασικά) η Θηρασιά κι η Σαντορίνη. Διαθέτουν μοναδική σύσταση εδάφους, με τέφρα, άμμο και ελαφρόπετρα. Στην Ελλάδα, η Σαντορίνη αποτελεί το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα καλλιέργειας ηφαιστειακού εδάφους.
Σε σχέση με τους υπόλοιπους αμπελώνες της Ελλάδας, οι καλοκαιρινές βροχοπτώσεις εκεί είναι σχεδόν ανύπαρκτες. Η βραδινή ή πρωινή δροσιά, που μπορεί να καλύψει μεγάλα τμήματα του νησιού με τη μορφή ομίχλης, καταπραΰνει τα αμπέλια από τις υψηλές ημερήσιες θερμοκρασίες. Τα παραπάνω, σε συνδυασμό με τους ισχυρούς βόρειους ανέμους, δημιουργούν ένα ανεπανάληπτο οικοσύστημα.
Το Ασύρτικο κατάγεται από τη Σαντορίνη, αλλά έχει εξαπλωθεί σε όλη την Ελλάδα. Έχει αναχθεί σε μια από τις πιο σημαντικές γηγενείς ποικιλίες. Είναι μια από αυτές τις σπάνιες λευκές ποικιλίες, που μπορούν να καλλιεργηθούν σε συνθήκες ζεστού και ξηρού κλίματος, διατηρώντας υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, σε αρίστη ισορροπία με την ζωηρή οξύτητα. Πρόκειται για μια ποικιλία που εστιάζει στη δομή, στο εκχύλισμα και στο γευστικό όγκο και λιγότερο στον αρωματικό χαρακτήρα. Απευθύνεται σε άτομα που αναζητούν λευκά κρασιά με αντισυμβατικό, έντονο στυλ και εστιάζουν στη δομή και την έκφραση του terroir. Προσφέρει εντυπώσεις, που ξεφεύγουν πολύ από το μέσο, «εμπορικά θελκτικό» ξηρό λευκό κρασί.
Τι περιμένουμε από μια τυπική Σαντορίνη;
Ένα τυπικό Ασύρτικο Σαντορίνης έχει απαλό κίτρινο χρώμα και πράσινες ανταύγειες. Τα αρώματά του είναι αυτά των εσπεριδοειδών (κυρίαρχα του λεμονιού), της τσακμακόπετρας και της αλμύρας. Σε κάποιες περιπτώσεις, εμφανίζει και νότες άγουρων πυρηνόκαρπων, όπως ροδάκινου ή άγουρων τροπικών φρούτων, όπως ανανά. Αν παραμείνει με τις οινολάσπες, αποκτά λιπαρή αίσθηση, μεγάλη συμπύκνωση και γεμάτο στόμα, καθώς και αρώματα ζύμης, βουτύρου και γάλακτος. Η οξύτητά του είναι ιδιαίτερα υψηλή και με διάρκεια.
Τι είναι η ορυκτότητα;
Πολλοί έχουν ακούσει τον όρο ορυκτότητα στην περιγραφή ενός κρασιού, αλλά λίγοι έχουν την ικανότητα να την προσδιορίσουν. Στην Ελλάδα, ακούγοντας τον όρο, μας έρχεται στο νου η Σαντορίνη και το Ασύρτικό της.
Σε πρώτη φάση, να ξεκαθαρίσουμε ότι η ορυκτότητα είναι στοιχείο μόνο των λευκών κρασιών. Αυτό συμβαίνει, διότι η αίσθηση δεν καλύπτεται από τις τανίνες, ούτε από το αλκοόλ, που συνήθως είναι υψηλότερο στα κόκκινα. Ανιχνεύεται κυρίως σε κρασιά δεξαμενής, στα οποία ο ποικιλιακός χαρακτήρας αντανακλά καθαρά το terroir. Θεωρούμε την ορυκτότητα ως μια επιπλέον αρωματική και γευστική διάσταση. Περιγράφει εκείνα τα στοιχεία του κρασιού, τα οποία δεν συμπεριλαμβάνονται στην παλέτα των φρούτων, των ανθέων, των μπαχαρικών ή της επίδρασης του βαρελιού. Έχει ταυτιστεί με την αλμυρή ή ελαφρώς στιφή υπόσταση βρεγμένης πέτρας, σε συνδυασμό με τονισμένη οξύτητα. Συνδέεται με ηφαιστειογενή ή ασβεστολιθικά εδάφη, όπως της Σαντορίνης και της Βουργουνδίας, αντίστοιχα.
Κατόπιν όλων των παραπάνω, θα δοκιμάζατε μια Σαντορίνη;
Ωστόσο, για τη σύγκριση, αξίζει να δοκιμάσετε κι ένα ασύρτικο εκτός Σαντορίνης...
Σοφία Κορδέλλου
Οινολόγος, MSc
Γρηγορία Κοσκορέλλου
Οινολόγος, MSc
