Ξινόμαυρο
Ο αρχαίος Έλληνας φιλόσοφος Ηράκλειτος είχε δηλώσει εμφατικά ότι «δεν μπορείς να μπεις στο ίδιο ποτάμι δύο φορές», θέλοντας να κάνει ξεκάθαρο ότι όλα στη ζωή αλλάζουν. Γιατί τελικά ούτε ο άνθρωπος που διέβει τον ποταμό αλλά ούτε και ο ίδιος ο ποταμός παραμένουν αμετάβλητοι απέναντι στο χρόνο.
Στη φιλοσοφική σκέψη του Ηράκλειτου η επιμονή στη σταθερότητα ισοδυναμούσε με τον εγκλωβισμό της σκέψης σε μια πραγματικότητα που είναι αναπόφευκτο να αλλάξει. Αν υπάρχει μια ελληνική ποικιλία που η ιστορική της πορεία να αποδεικνύει ότι κανείς δεν μπορεί να πιει την ίδια φιάλη δύο φορές, αυτή είναι το ξακουστό Ξινόμαυρο.
Καταγωγή
Το Ξινόμαυρο είναι το κρασοστάφυλο της κεντρικής Μακεδονίας από την εποχή των Μακεδόνων βασιλέων, ίσως και περισσότερο. Το όνομα της ποικιλίας που έχει επικρατήσει σήμερα είναι περιγραφικό των ιδιοτήτων της ποικιλίας, όπως αποδόθηκε από τους αμπελουργούς. Έτσι, προέκυψε το Ξινόμαυρο γιατί τα σταφύλια ήταν «Ξινά» και «Μαύρα».
Το Ξινόμαυρο είναι και αυτό μια ποικιλία που της έχουν αποδοθεί πλήθος ονομάτων κατά τόπους Μαύρο Ναούσσας, Ξινόγκαλτσο, Ποπόλκα αλλά και Μαύρο Γουμένισσας. Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία που έχει εξαπλωθεί από το Αμύνταιο, στην Κοζάνη, από το Βελβεντό και τη Σιάτιστα μέχρι τη Γουμένισσα, τη Ραψάνη, στη Χαλκιδική ως και τη Δράμα.
Χρονολογίες του Ξινόμαυρου
Για τη Μακεδονία, άρα και για το Ξινόμαυρο, ο 20ος αιώνας αποδείχτηκε πολυτάραχος με πολλές μεταβολές και ασυνέχειες. Για την αμπελοκαλλιέργεια καθοριστική χρονιά ήταν το 1898, όταν η φυλλοξήρα πρωτοεμφανίστηκε σε αμπέλι στην Πυλαία έξω από τη Θεσσαλονίκη. Η εξάπλωση του εντόμου είναι υπεύθυνη για την μεγάλη καταστροφή των βορειοελλαδίτικων αμπελώνων κατά τη δεκαετία των Βαλκανικών πολέμων και του Α’Παγκοσμίου Πολέμου. Το δυστύχημα ήταν ότι οι περισσότεροι αμπελουργοί, εκτός από τους πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας στην Γουμένισσα, δεν γνώριζαν ότι απαιτούνταν η χρήση αμερικάνικων υποκειμένων για την καταπολέμηση του εντόμου.
Έτσι μέχρι το 1960 οπότε και άρχισαν οι επαναφυτεύσεις της ποικιλίας, η μόνη περιοχή όπου η αμπελοκαλλιέργεια άντεξε την επιδρομή της φυλλοξήρας ήταν το Αμύνταιο. Το 1962 η Σταυρού Κουράκου επισκέφθηκε για πρώτη φορά τη Νάουσα και το Αμύνταιο. Το 1968 είναι η χρονιά που φυτεύεται για πρώτη φορά το κτήμα που αγόρασε ο Γιάννης Μπουτάρης στο Γιαννακοχώρι της Νάουσας. Το 1971 και ’72 το ελληνικό κράτος αναγνώρισε τις πρώτες ζώνες ΠΟΠ για κρασιά από Ξινόμαυρο.
Από το Αμπέλι στο Ποτήρι
Το Ξινόμαυρο είναι μια αρχαία ποικιλία που για πολλές χιλιάδες χρόνια έχει συνηθίσει να καλλιεργείται στις ηλιόλουστες πλαγιές των βουνών της Μακεδονίας. Πολλοί πιστεύουν ότι μόνο εκεί μπορεί να ξεδιπλώσει πλήρως τα χαρακτηριστικά του και ότι στις πεδινές και εύφορες εκτάσεις δεν τα καταφέρνει τόσο καλά. Σε κάθε περίπτωση αυτό που είναι αδιαμφησβήτητο είναι ότι το Ξινόμαυρο δίνει κρασιά αξεπέραστα και πολύπλοκα, όταν τιθασευτεί η ζωηρότητα του.
Το Ξινόμαυρο σαν ποικιλία είναι παραγωγική και εύρωστη, απαιτώντας ιδιαίτερη προσοχή στις επεμβάσεις στο αμπέλι. Επιπλέον είναι ευαίσθητο σε ασθένειες αλλά και στην ξηρασία, που το ταλαιπωρεί ιδιαίτερα. Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία με μεγάλη παραλλακτικότητα, ανάλογα με τις διαφορετικές εδαφοκλιματικές συνθήκες στις οποίες καλλιεργείται. Σε ελαφριά εδάφη έχει αποδειχτεί ότι τείνει να παράγει φρουτώδη και φρέσκα κρασιά, ενώ σε βαριά χώματα θεωρείται ότι παράγει πλούσια κρασιά με δυνατότητες παλαίωσης.
Στο οινοποιείο το Ξινόμαυρο επιβεβαιώνει τον όρο πολυδύναμη ποικιλία που του έχει αποδοθεί. Με κύρια χαρακτηριστικά την υψηλή περιεκτήκοτητα του σε οξέα και το γεγονός ότι δεν δίνει εύκολα βαθύχρωμα κρασιά. Το Ξινόμαυρο μπορεί να αποτελέσει κρασί βάσης για αφρώδη κρασιά που παράγονται είτε με την παραδοσιακή μέθοδο της Champagne είτε πιο φρέσκια αφρώδη δεξαμενής. Η πρώτη ζώνη ΠΟΠ αποκλειστικά για ροζέ κρασιά δεν είναι τυχαίο ότι θεσμοθετήθηκε για το Ξινόμαυρο, καθώς τα ροζέ που παράγει χαρακτηρίζονται για την δροσιά και την φρεσκάδα τους. Όμως και στα κόκκινα κρασιά, το Ξινόμαυρο αποδεικνύει ότι μπορεί να παράξει κρασιά που είναι δύσκολο κανείς να μην τα αγαπήσει.
Πολλοί προσπάθησαν να δαμάσουν τον άγριο χαρακτήρα του Ξινόμαυρου χαρμανιάζοντας το με άλλες ποικιλίες είτε ελληνικές είτε ξενικές. Μπορεί στην αρχή να φαίνεται ότι με αυτόν τον τρόπο υπάρχει τρόπος να κοντρολάρει τον εκρηκτικό χαρακτήρα της ποικιλίας, αλλά με την πάροδο του χρόνου το Ξινόμαυρο επικρατεί στις περισσότερες περιπτώσεις ολοκληρωτικά.
Τα τελευταία χρόνια έχει λάβει μεγάλη έκταση η συζήτηση γύρω από την τυπικότητα της ποικιλίας, με πολλούς παραγωγούς να αμφισβητούν τα μέχρι πρότινος θέσφατα. Έτσι φαίνεται να σχηματίζεται ένα δίπολο, τόσο στους παραγωγούς όσο και στους καταναλωτές, ανάμεσα στο φρούτο, την ντομάτα και την ελιά, όπως και για τη φύση των ταννινών αν θα είναι σκληρές ή μαλακές. Σε κάθε περίπτωση για το Ξινόμαυρο ανεξαρτήτου στυλ και προτιμήσεων ισχύει η ρήση του Giorgio Armani « Η διαφορά ανάμεσα στο στυλ και την μόδα, είναι η ποιότητα». Με το Ξινόμαυρο να παράγει κρασιά αδιαμφησβήτητης ποιότητας ανεξαρτήτου στυλ.
Κώστας Προβατάς
Dip WSET
