Τα «δάκρυα» του κρασιού

Τι σημαίνει όταν κάποιος αναφέρεται στα δάκρυα του κρασιού; Τα έχετε παρατηρήσει ποτέ στο ποτήρι σας; Δείχνουν κάποια πληροφορία για το κρασί που πρόκειται να δοκιμάσουμε; Όσοι έχετε ασχοληθεί λίγο παραπάνω με την γευστική δοκιμή οίνων ή έχετε βρεθεί σε κάποια έκθεση κρασιού σίγουρα θα έχετε ακούσει για αυτά.

Ας ξεκινήσουμε όμως με το πώς μπορούμε να τα διακρίνουμε μέσα στο ποτήρι μας. Ανακινώντας περιστροφικά το κρασί μέσα στο ποτήρι μπορούμε να δούμε τα δάκρυα, όπως μεταφορικά λέμε τις σταγόνες που δημιουργούνται στα τοιχώματα του ποτηριού, να κυλούν προς τα κάτω όταν μετά την ανάδευση αφήσουμε το περιεχόμενο σε ηρεμία. Στην επιφάνεια του ποτηριού μας κατά την περιστροφή, σχηματίζεται ένα λεπτό στρώμα υγρού. Επειδή η αιθανόλη είναι πιο πτητική από το νερό το στρώμα αυτό γίνεται πιο πλούσιο σε νερό και αποκτά μεγαλύτερη επιφανειακή τάση. Το τριχοειδές φαινόμενο αναγκάζει το υγρό να ανέλθει και η αύξηση της επιφανειακής τάσης δημιουργεί σταγόνες, οι οποίες ξαναπέφτουν δίνοντας την εντύπωση των δακρύων.

Πολλοί θεωρούν πως το μέγεθος και η ποσότητα των δακρύων είναι ένδειξη της ποιότητας του κρασιού. Ας ξεκαθαρίσουμε από την αρχή ότι σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να βγάλουμε συμπεράσματα για την ποιότητα του οίνου από αυτά. Η ποσότητα και το μέγεθος τους είναι συνάρτηση της περιεκτικότητας σε αιθανόλη. Πιο απλά αν μπορούμε δηλαδή να βγάλουμε ένα συμπέρασμα για το κρασί που πρόκειται να δοκιμάσουμε και έχει πλούσια και έντονα δάκρυα είναι πως πιθανόν να έχει υψηλό αλκοολικό βαθμό ή και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Βέβαια για να βγάλουμε σωστά συμπεράσματα και να αξιολογήσουμε σωστά την ποιότητα ενός οίνου χρησιμοποιούμε όλες τις αισθήσεις μας και όχι μόνο την όραση.

Συχνά μπορεί να ακούσετε να αναφέρονται στα δάκρυα και με άλλες εκφράσεις όπως «πόδια» του κρασιού ή και για τους πιο διαβασμένους ως Marangoni effect καθώς το φαινόμενο αυτό εντοπίστηκε για πρώτη φορά στα δάκρυα του κρασιού και αναφέρεται στην μαζική μεταφορά κατά μήκους μιας διεπαφής μεταξύ δύο ρευστών λόγο της επιφανειακής τάσης.

Συνοψίζοντας μπορούμε να επισημάνουμε ότι αν κάποια πληροφορία μπορούμε να πάρουμε από τα δάκρυα του κρασιού είναι η περιεκτικότητά σε αιθανόλη που περιέχει το κρασί που δοκιμάζουμε και όχι στοιχεία για την ποιότητά του. Καλό είναι λοιπόν να στηριζόμαστε στα υπόλοιπα χαρακτηριστικά προκειμένου να αξιολογήσουμε την ποιότητα ενός κρασιού και να μην σπαταλάμε άδικα τον χρόνο μας μόνο στα δάκρυα.

Καλόγηρος Κων/νος

Οινολόγος