Τανίνη αγάπη μου

Ένας διάσημος γευσιγνώστης με πλούσια και μακρά εμπειρία στο χώρο του κρασιού μιλώντας για παλαιότερες εποχές της ελληνικής γαστρονομίας οπού τα χρήματα περίσσευαν, αλλά η γνώση ήταν σε έλλειψη, διηγείται μεταξύ άλλων το εξής περιστατικό: Δουλεύοντας σε ένα πολυτελές εστιατόριο με πλούσια κάβα και δίνοντας τη γνώμη του για συγκεκριμένη ετικέτα σχολίασε ότι πρόκειται για ένα κρασί πληθωρικό με πολλές τανίνες. Πήρε, λοιπόν, την εξής απάντηση: «Όχι. Σε παρακαλώ πολύ, φέρε μας ένα κρασί χωρίς φάρμακα»!

Η εγχώρια οινική κουλτούρα αλλάζει , αλλά η «τανίνη» εξακολουθεί να αποτελεί το περισσότερο άγνωστο, αν και τόσο σημαντικό στοιχείο του κρασιού.

Ξεκινώντας από το βασικό κομμάτι της Χημείας του Οίνου, ο όρος “τανίνη” αναφέρεται σε μια ετερογενή ομάδα πολυφαινολών με ΜΒ>500. Βρίσκεται κυρίως στις φλούδες του σταφυλιού αλλά και στον μίσχο ή τα κουκούτσια. Οι τανίνες χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να δημιουργούν δεσμούς με πρωτεΐνες και μεταλλικά ιόντα.

Όταν πρόκειται για τις τανίνες που γίνονται αντιληπτές στο κρασί, η πρόσληψή τους γίνεται από δύο κύριες πηγές: τα σταφύλια και το ξύλο των βαρελιών κρασιού. Μαζί με το χυμό, το μούστο δηλαδή, μέρος των τανινών παρασύρεται και μεταφέρεται εν τέλει και στο κρασί. Έτσι, όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια που συνυπάρχουν οι φλούδες των σταφυλιών με το μούστο, τόσο περισσότερες τανίνες εκχυλίζονται.

Πρακτικά όμως οι τανίνες έχουν την ιδιότητά να δεσμεύουν την πρωτεΐνη του σάλιου κι αυτό μεταφράζεται στη στυφή αίσθηση που κάνει το στόμα μας να στεγνώνει. Σε κάποιους αρέσει και σε κάποιους όχι, αφού τα κρασιά με πολλές τανίνες είναι γεμάτα και πληθωρικά. Παράλληλα, όμως, είναι και τα πιο προικισμένα, όσον αφορά τις δυνατότητες παλαίωσης. Οι τανίνες ίσως είναι ο βασικότερος παράγοντας που καθιστά ένα κρασί κατάλληλο για παλαίωση. Μάλιστα όσο το κρασί ωριμάζει, τόσο οι τανίνες του μαλακώνουν. Μια τέλεια ισορροπία, ύστερα από ορισμένα χρόνια παλαίωσης, μπορεί να επέλθει όταν οι τανίνες ενσωματωθούν πλήρως στο σώμα του και τότε το κρασί βρίσκεται στο απόγειό του.

Ειρήνη Φλέσσουρα

Οινολόγος / Γεωπόνος