ΟΥΖΟ

Άρρηκτα συνδεδεμένο με την παράδοση της Ελλάδας είναι το αγαπημένο απόσταγμα, που ονομάζεται ούζο. Είναι άκρως δημοφιλές σε μεγάλη μερίδα ανθρώπων και συνοδεύει άριστα πλήθος φαγητών και μεζέδων, κυριότερα θαλασσινής προέλευσης. Ποτό που αναμφίβολα συμβάλλει στην προβολή της χώρας μας στο εξωτερικό, το ούζο αγαπιέται από Έλληνες και ξένους.

Η συνταγή

Προμηθευόμαστε αλκοόλη γεωργικής προέλευσης και την τοποθετούμε σε άμβυκα, παρέα με αρωματικά της αρεσκείας μας. Προφανώς, ο γλυκάνισος ή κάποιο παρόμοιο ανισοειδές αρωματικό πρέπει υποχρεωτικά να χρησιμοποιηθεί, αλλά αυτό δεν αποκλείει την ταυτόχρονη χρήση και άλλων «μαγικών» συστατικών. Έτσι, αν μας αρέσει η μαστίχα, ο μάραθος, το κάρδαμο ή η γλυκόριζα, μπορούμε κάλλιστα να προσθέσουμε.

Ζεσταίνοντας τον άμβυκα, το μίγμα φτάνει σε υψηλή θερμοκρασία και δύο φαινόμενα αρχίζουν να συμβαίνουν ταυτόχρονα. Καταρχάς, αρωματικά χημικά συστατικά των πρόσθετων απελευθερώνονται εντός της αλκοόλης. Η «απρόσωπη» αλκοόλη αρωματίζεται. Ταυτόχρονα, αρχίζει η μετατροπή της σε αέρια μορφή. Περνώντας οι ατμοί της από τα ψυκτικά εξαρτήματα του άμβυκα, υγροποιούνται και συλλέγονται σε άλλο δοχείο. Τελικά, αποστάζοντας αλκοόλη, λαμβάνεται… πάλι αλκοόλη. Αρωματισμένη αυτή τη φορά! Εμπλουτισμένη με ένα πλήθος μυρωδικών, που διεγείρουν τις αισθήσεις και προσδίδουν χαρακτήρα.

Το απόσταγμα, όμως, είναι βαρύ. Είναι υψηλόβαθμο, άρα δεν είναι ό,τι πιο κατάλληλο για κατανάλωση. Χρειάζεται αραίωση με νερό, προκειμένου να μειωθεί ο αλκοολικός βαθμός. Επίσης, πολλές φορές η ποσότητα που τελικά λαμβάνεται είναι μικρή, οπότε προστίθεται (ως ένα επιτρεπτό όριο) μη αποσταγμένη αλκοόλη, για αύξηση παραγωγής. Όπως και να ‘χει, το προϊόν είναι βαρύ. Η αραίωση με νερό είναι αναπόφευκτη. Πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε ένα σεβαστό ποσοστό αλκοόλης να παραμείνει, «αγκαλιάζοντας» τις αρωματικές χημικές ουσίες. Αν το ποσοστό πέσει κάτω από ένα συγκεκριμένο όριο, τότε οι χημικές αυτές ουσίες παύουν να είναι ευδιάλυτες και το απόσταγμα θολώνει. Κινδυνεύει, δηλαδή, να πάθει αυτό που συμβαίνει όταν εμείς προσθέτουμε νερό στο ούζο, λίγο πριν το πιούμε.

Η αντίθεση

Εδώ, οφείλουμε να κάνουμε διαχωρισμό ανάμεσα στο ούζο και στο τσίπουρο με γλυκάνισο. Πολύς κόσμος τα εξομοιώνει, λόγω της παρόμοιας γεύσης τους. Αλλά δεν ταυτίζονται! Ο τρόπος παρασκευής τους διαφέρει ριζικά, επομένως δε μπορούμε να μιλάμε για ίδιο αποτέλεσμα. Το τσίπουρο δεν έχει ως πρώτη ύλη την αλκοόλη γεωργικής προέλευσης. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται στέμφυλα, κρασί ή χυμοί φρούτων, που διαθέτουν αλκοόλη λόγω προηγούμενης ζύμωσης. Σε μεγάλο βαθμό, τα αρώματα του αποστάγματος προέρχονται από την πρώτη ύλη και όχι από πρόσθετα. Αυτό, βέβαια, δε σημαίνει πως απαγορεύεται να χρησιμοποιηθεί ο γλυκάνισος, με απώτερο αποτέλεσμα την παραγωγή προϊόντος που θυμίζει ούζο.

Η κληρονομιά

Το ούζο είναι το εθνικό μας ποτό. Παράγεται σε πολλά μέρη της επικράτειας και η ποιότητά του ολοένα αναβαθμίζεται. Τις τελευταίες δεκαετίες, η γνώση του κόσμου γύρω από την ποιοτική ποτοποιία εμπλουτίζεται. Μαζί της, ενισχύονται και οι απαιτήσεις. Έτσι, τα αποστακτήρια της Ελλάδας βρίσκονται σε ένα συνεχή αγώνα για όλο και ανταγωνιστικότερα προϊόντα.

Μερικά απ’ αυτά βρίσκονται εδώ.

Φαίδωνας Κυτρίδης

Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος