Ασύρτικο

«Οι ρίζες είναι για να βγάζουμε κλαδιά και όχι για να επιστρέφουμε σε αυτές».

Ο παραπάνω στίχος ανήκει στην ποιήτρια Κατερίνα Γώγου γνωστή για την οργή και την επαναστατικότητα που χαρακτήριζε την ποίηση της. Η Γώγου προτού στραφεί στην ποίηση είχε εργαστεί και ως ηθοποιός, αλλά ποτέ ως αμπελουργός. Γιατί αν είχε επισκεφθεί τα αμπέλια της Σαντορίνης πιθανότατα να έγραφε διαφορετικά τον παραπάνω στίχο.

Αν είχε σκύψει πάνω από τα αμπέλια του νησιού θα είχε διαπιστώσει ότι στο μαλακό πορώδες υπέδαφος του νησιού, το αμπέλι μπορεί να αναπτύξει τις ρίζες του σε πολύ μεγάλο βάθος αναζητώντας το πολύτιμο νερό. Όπως και ότι κάθε χειμώνα το αμπέλι «επιστρέφει» τα αποθέματα ενέργειας του καλοκαιριού στις ρίζες του για να μπορέσει να βγάλει καινούργια κλαδιά την άνοιξη.

Καταγωγή

Η διασημότερη ελληνική ποικιλία, όπως όλοι γνωρίζουν, κατάγεται από το νησί της Σαντορίνης. Το όνομα της ποικιλίας φαίνεται να έχει διατηρηθεί αναλλοίωτο για πολλούς αιώνες, κατά τους οποίους οι σαντορινιοί αμπελουργοί δεν σταμάτησαν ποτέ να εμπιστεύονται την ξεχωριστή αυτή ποικιλία. Το Ασύρτικο είχε συνδέσει τη φήμη και την τύχη του με αυτές του Σαντορινιού κρασιού για πολλούς αιώνες.

Δεν είναι τυχαίο ότι όταν το Ινστιτούτο Οίνου όργωνε μεταπολεμικά την Ελλάδα αναζητώντας τον δυνητικό οινικό πλούτο της χώρας μας, αυτό που τράβηξε την προσοχή του στη Σαντορίνη και τις ποικιλίες της ήταν οι συχνότατες αναφορές περιηγητών από τον 13ο έως και τον 19ο αιώνα που αναφέρονταν με κολακευτικότατα λόγια για τα κρασιά του νησιού. Έτσι όταν το Ινστιτούτο Οίνου ξεκίνησε να οινοποιεί διακριτά τις ποικιλίες του νησιού το Ασύρτικο ήταν αυτή που ξεχώρισε από τις υπόλοιπες με τον ιδιαίτερο του χαρακτήρα.

Η μικρή πρόσφατη ιστορία του Ασύρτικου

Τη δεκαετία του 1960 το Ασύρτικο συμμετείχε στην παραγωγή υψηλόβαθμων κρασιών στο νησί της Σαντορίνης, τα οποία με ασκούς φορτωμένους σε γαϊδούρια μεταφέρονταν στα καϊκια. Τα τελευταία μετέφεραν τον δυνατό οίνο στην Αττική αλλά και στη βόρεια Ελλάδα όπου μπορούσε να αναμιχθεί με τοπικούς αδύναμους οίνους ή ακόμα χειρότερα να «αυγατήσει» με την προσθήκη νερού.

Έπειτα από τα πειράματα του Ινστιτούτου Οίνου, από όπου και η ποικιλία ξεχώρισε, ήρθε η στιγμή όπου για πρώτη φορά φυτεύτηκε πειραματικά εκτός του νησιού της Σαντορίνης, στον πειραματικό αμπελώνα του Porto Carras τη δεκαετία του ’70. Την επόμενη δεκαετία η ποικιλία φυτεύτηκε, μη σύννομα όπως ισχυρίζονται κάποιοι, και στην Δράμα από τον Costa Lazaridi.

Η μεγάλη όμως αλλαγή θα λάμβανε μέρος στο νησί της Σαντορίνης την ίδια δεκαετία. Με πρωτοπόρο τον Άγγελο Ρούβαλη που πρώτος προσπάθησε να πείσει τους ντόπιους να τρυγούν νωρίτερα τα σταφύλια τους για να φτιάξουν πιο φινετσάτα κρασιά. Ακολούθησε το 1989 το οινοποιείο του Μπουτάρη που αποτέλεσε την πρώτη προσπάθεια να παραχθούν κρασιά διαφορετικής νοοτροπίας από το Ασύρτικο, ενώ ταυτόχρονα λειτούργησε και σαν φυτώριο για τους περισσότερους από τους οινοποιούς που σήμερα δραστηριοποιούνται στο νησί.

Από το αμπέλι στο ποτήρι

Το Ασύρτικο έχει αποδειχτεί, σήμερα, ότι αποτελεί μια «βιολογική πλαστελίνη» αμπελουργικά καθώς δείχνει να προσαρμόζεται εύκολα σε πολλά διαφορετικά βιοκλίματα. Η ικανότητα της ποικιλίας να είναι παραγωγική σε ξηρά κλίματα αλλά και ταυτόχρονα να μπορεί να συγκεντρώνει υψηλά σάκχαρα χωρίς να χάνει την οξύτητα της, την καθιστά μοναδική σε όλη τη Μεσόγειο.

Στο οινοποιείο η ποικιλία ξεχωρίζει για τη στιβαρή δομή της και τον όγκο της, αλλά και για τη φαινολική δομή της προσόν επίσης σπάνιο για λευκή ποικιλία. Όμως το Ασύρτικο εκτός από το να οινοποιείται ξέχωρα, συχνά χρησιμοποιείται και στο χαρμάνιασμα όπου χαρίζει δομή και υφή σε λευκές αρωματικές ποικιλίες (Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Αθήρι), δομή και φρεσκάδα σε ροζέ κρασιά αλλά- πρόσφατα- και σε κόκκινα κρασιά.

Στο ποτήρι τα κρασιά από Ασύρτικο δεν διακρίνονται για τον έντονα αρωματικό τους χαρακτήρα, αντιθέτως έχουν αγαπηθεί για τον γευστικό τους όγκο αλλά και τον έντονα ορυκτό χαρακτήρα τους. Η ισορροπία που παρουσιάζουν τα κρασιά της ποικιλίας ανάμεσα στη λιπαρή υφή και τη νευρική οξύτητα είναι μοναδική. Όπως και η δυνατότητα τους να παλαιώνουν για πολλά χρόνια αναπτύσσοντας πολυπλοκότητα αρωμάτων και ακόμα πιο έντονο ορυκτό χαρακτήρα.

Ο πιο εύκολος τρόπος για να συντροφεύσει κάποιος τα κρασιά από Ασύρτικο είναι να προτιμήσει γεύσεις από το ίδιο το νησί της Σαντορίνης (φάβα, λευκή μελιτζάνα). Από την άλλη, ο πιο κλασικός τρόπος είναι να βάλει δίπλα τους ψητά και μαγειρευτά ψάρια και θαλασσινά (συνδυασμός νύχι-κρέας). Σε κάθε περίπτωση τα κρασιά από Ασύρτικο είναι ικανά να σταθούν σε πολλές γεύσεις, από σούσι σε λεμονάτα κρέατα μέχρι και σε αλμυρά τυριά.

Όλα τα παραπάνω αποδεικνύουν ότι στην περίπτωση του Ασύτικου, η Κατερίνα Γώγου ίσως έσφαλε. Γιατί από ό,τι φαίνεται η ποικιλία έχει την ικανότητα να ριζώνει βαθιά στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Πώς αλλιώς να εξηγηθεί ότι αποτελεί τη δεύτερη σε προτίμηση ποικιλία πανελλαδικά για τις αναμπελώσεις και τη μόνη ελληνική ποικιλία που έχει φυτευτεί στο εξωτερικό;

Κώστας Προβατάς

Dip WSET